秋の味覚といえば、やっぱり秋刀魚（サンマ）ですよね。スーパーの鮮魚コーナーにキラキラと輝く秋刀魚が並び始めると、つい手に取ってしまう方も多いはず。
でも、いざ家で焼こうとすると「皮が網にくっついてボロボロになった」「身がパサパサでジューシーさがない」「家中に生臭い匂いが充満してしまった」なんて失敗を経験したことはありませんか？
せっかくの旬の味。どうせならお店で食べるような、皮はパリッと、身はふっくら、脂がじゅわ〜っと溢れ出す最高の状態で味わいたいものです。実は、いくつかの「プロの裏技」を知っているだけで、家のキッチンでも驚くほど美味しく焼けるようになります。
今回は、グリルの使い方はもちろん、後片付けが簡単なフライパンでの焼き方まで、美味しい秋刀魚の焼き方を徹底的に解説します。この記事を読み終える頃には、あなたの家の食卓に並ぶ秋刀魚が、見違えるほどのご馳走に変わっているはずですよ。
まずはここから！美味しい秋刀魚を見分ける「4つのチェックポイント」
焼き方のテクニックを磨く前に、まずは「素材選び」が重要です。どんなにプロの技を駆使しても、鮮度が落ちた秋刀魚を復活させるのは至難の業。スーパーのパック越しでも一目でわかる、美味しい秋刀魚の条件をお伝えします。
まず注目すべきは「口先」です。秋刀魚の先端がツンと黄色くなっているものを選んでください。これは脂がしっかり乗っている証拠で、鮮度が落ちてくるとこの黄色が消えてしまいます。
次に「目」を確認しましょう。黒目がはっきりしていて、周囲が澄んでいるものが新鮮です。目が赤く充満しているものは、鮮度が落ちている可能性が高いので避けましょう。
3つ目は「背中の盛り上がり」です。頭の後ろから背中にかけて、不自然なほどこんもりと盛り上がっている個体は、脂の乗りが抜群です。いわゆる「小顔」に見える秋刀魚ほど、体格が良くて美味しい個体と言えます。
最後に「体のハリ」です。もし可能であれば（あるいはパックを傾けて確認できるなら）、尻尾を持って立てたときに、刀のようにピンと真っ直ぐ立つものが最高鮮度です。だらんと曲がってしまうものは、鮮度が落ち始めているサインです。
焼く前の5分で決まる！臭みを消して旨味を凝縮する「下処理」の極意
「秋刀魚は洗ってすぐ焼く」という方も多いかもしれませんが、実は焼く前のひと手間が、仕上がりの8割を決めると言っても過言ではありません。生臭さを取り除き、旨味を最大限に引き出すステップをご紹介します。
最初に行うのは「水洗い」です。表面に付いた汚れや、残っている小さなうろこを包丁の背で優しくなでるように取り除きます。その後、キッチンペーパーで水分を「これでもか」というほど徹底的に拭き取ってください。魚の臭みは水分と一緒にやってくるので、ここでしっかり拭くことが重要です。
次に、プロも実践している「塩の2回振り」です。
まず1回目の塩を全体にパラパラと振ります。そのまま10分から15分ほど置いておきましょう。すると、浸透圧の影響で秋刀魚の表面にじんわりと水分が浮き出てきます。これが臭みの元。この水分を再びキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。
さらに隠し技として、塩を振る前に料理酒を少量スプレーしたり、手で薄く塗り込んだりするのもおすすめです。アルコールが揮発する際に臭みを一緒に飛ばし、身をふっくらと保つ保水効果も期待できます。
最後に、焼く直前に「2回目の塩」を振ります。これは「化粧塩」と呼ばれ、皮をパリッと焼き上げ、食べた時のダイレクトな塩味を作るためのものです。また、身の厚い部分に1本、スッと飾り包丁を入れておくと、火の通りが均一になり、見た目も美しく仕上がりますよ。
グリル派必見！皮を剥がさずパリッと焼き上げる「温度管理」
「グリルで焼くと網に皮が張り付いて、せっかくの見た目が台無し……」という悩みは、誰もが一度は通る道ですよね。これを防ぐための最大の秘訣は、ズバリ「予熱」にあります。
多くの人がやってしまいがちな失敗は、冷たいままのグリルに魚を入れてしまうこと。これだと、温度が上がる過程で魚のタンパク質が網と反応して結合し、ベッタリとくっついてしまいます。
まず、サンマを入れる前に強火で3分から5分、しっかりグリル内を温めてください。網が高温の状態で魚をのせると、表面のタンパク質が一瞬で焼き固まるため、くっつきにくくなります。さらに網にハケでサラダ油かお酢を塗っておくと、より完璧に皮剥がれを防止できます。
焼き時間は、中火から強めの中火が基本です。
片面焼きグリルの場合は、盛り付けた時に上になる「表側」を先に7分ほど焼き、ひっくり返して「裏側」を5分ほど焼くのが目安です。何度もひっくり返すと身が崩れる原因になるので、裏返すのは1回だけに留めましょう。
両面焼きグリルの場合は、8分から10分ほど一気に焼き上げます。途中で触る必要がないため、最も身を綺麗に保てる方法です。どちらの場合も、パチパチという音とともに脂が滴り落ち、皮に美味しそうな焼き色がつけば完成の合図です。
片付けも楽々！フライパンで「ふっくらジューシー」に焼く裏技
「グリルの掃除が嫌だから秋刀魚を焼きたくない」という方に朗報です。実はフライパンでも、コツさえ掴めばグリルに負けないくらい美味しく焼くことができます。
用意するのはフライパン用ホイルです。シリコン加工が施されたアルミホイルを敷くだけで、油を使わなくても皮がくっつかず、調理後はホイルを捨てるだけで片付けが終わります。
フライパンで焼く際のポイントは「蓋をしないこと」です。
蒸し焼きにした方がふっくらすると思われがちですが、蓋をすると魚から出た蒸気がフライパンの中にこもり、皮がベチャッとしてしまいます。秋刀魚の醍醐味であるパリッとした食感を出すには、蓋をせずに中火でじっくり焼くのが正解です。
もし秋刀魚が長すぎてフライパンに入らない場合は、無理に曲げようとせず、潔く半分に切りましょう。その際、まっすぐ切るのではなく「斜め」に包丁を入れるのがプロの技。断面積が広くなることで火の通りが良くなり、盛り付けた際も切り口が目立たずボリューム感が出ます。
片面を5分、ひっくり返して4分ほど。焼いている間に出てくる脂には臭みが含まれていることがあるので、キッチンペーパーでこまめに拭き取ると、よりクリアで上品な味わいになりますよ。
付け合わせで完成！大根おろしと柑橘が持つ「科学的な理由」
美味しい秋刀魚が焼き上がったら、最後に欠かせないのが「あしらい」です。大根おろしとすだち。これらは単なる彩りではありません。実は非常に理にかなった組み合わせなのです。
秋刀魚は非常に脂が強い魚ですが、その脂を分解し、消化を助けてくれるのが大根おろしに含まれる「ジアスターゼ」という酵素です。さらに、焼き魚の焦げた部分に含まれる物質を中和する働きもあると言われており、健康面でも最強のパートナー。大根おろしは、食べる直前におろすのが最も効果的で、風味も豊かです。
また、すだちやカボス、レモンなどの柑橘類も重要です。酸味が脂っぽさを切ってくれるだけでなく、ビタミンCが秋刀魚に含まれる鉄分の吸収を高めてくれます。
お皿の左側に頭、右側に尻尾がくるように盛り付け、手前に大根おろしを添える。これだけで、いつもの食卓が高級割烹のような雰囲気に包まれます。
美味しい秋刀魚の焼き方決定版！グリル・フライパンでふっくら仕上げるプロの裏技
いかがでしたか？これまでなんとなく焼いていた秋刀魚も、選び方、下処理、そして調理器具ごとのポイントを押さえるだけで、驚くほど劇的に美味しくなります。
「塩を振って水分を拭き取る」「グリルは必ず予熱する」「フライパンでは蓋をしない」。この3つのルールを守るだけでも、あなたの秋刀魚焼きスキルはプロの領域に一歩近づきます。
最近ではサンマの漁獲量が減り、一尾の価値が上がっています。だからこそ、手に入れた一尾を最高の状態で味わいたいですよね。今回ご紹介した方法なら、特別な道具がなくても、いつものキッチンで理想の焼き上がりを実現できます。
今夜の献立に迷ったら、ぜひ脂の乗った秋刀魚を買って帰ってください。そして、パリッと香ばしい皮を箸で割り、ふっくらとした身から溢れる旨味を堪能してみてください。きっと「家で焼く秋刀魚が一番美味しい！」と感動するはずですよ。
美味しい秋刀魚の焼き方をマスターして、旬の味覚を心ゆくまで楽しみましょう。
コメント