秋の味覚といえば、真っ先に思い浮かぶのがサンマですよね。じっくりと塩焼きにされたサンマから滴り落ちる脂、そして香ばしい香り……。想像しただけでお腹が鳴ってしまいそうです。
でも、スーパーの鮮魚コーナーに並ぶたくさんのサンマを前に、「どれが当たりなんだろう？」と悩んだことはありませんか。特に最近はサンマの価格も上がっていますし、せっかく買うなら絶対に失敗したくないというのが本音ですよね。
実は、美味しいサンマには明確な「サイン」があります。今回は、プロも実践している美味しい秋刀魚の見分け方を詳しくご紹介します。これを読めば、今日からあなたもサンマ選びの達人になれるはずです。
脂の乗りを見極める「ラグビーボール型」の法則
まず注目すべきは、サンマの「体型」です。美味しいサンマを一言で表現するなら、それは「ラグビーボールのような形」をしています。
多くの人が「細長い方がサンマらしい」と思いがちですが、脂の乗りを重視するなら、横から見た時の厚みと、上から見た時の幅が重要になります。
首の付け根の「盛り上がり」をチェック
最も重要なポイントは、頭の後ろから背中にかけてのラインです。ここがグッと盛り上がっていて、段差ができているような個体を探してください。業界用語で「肩が張っている」と言いますが、この盛り上がりこそが、たっぷりと蓄えられた脂の正体です。
逆に、頭から尻尾にかけて直線的で平べったいものは、残念ながら脂の乗りが期待できません。
「小顔」に見える個体はアタリ
サンマの頭自体の大きさは、個体によってそれほど変わりません。それなのに、なぜか「顔が小さく見えるサンマ」がいます。これは、体の方にしっかりと肉と脂がついているため、相対的に頭が小さく見えているのです。
マッチョな人が小顔に見えるのと同じ原理ですね。パック詰めの中で「この子、なんだか顔が小さいな」と感じるものがあれば、それは身がパンパンに詰まった優良個体である可能性が高いです。
鮮度の証！口先と尻尾の「黄色」を見逃さない
次にチェックしたいのが「色」です。サンマの鮮度は、ある特定の部位に色濃く反映されます。
下あごの先が黄色いか
サンマの口先（特に下あごの先端）をじっくり見てみてください。ここが鮮やかな黄色をしていれば、それは水揚げされてから時間が経っていない、最高に新鮮な証拠です。
この黄色い色は、サンマが持っている色素ですが、鮮度が落ちて時間が経過すると、次第に茶色っぽく、あるいはくすんだ色へと変化してしまいます。スーパーで選ぶ際は、まずこの「口先の黄色」を基準にするのが最も確実で簡単な方法です。
尾びれの付け根の色
意外と知られていないのが、尻尾の付け根です。ここも口先と同様に、脂がしっかり乗って鮮度が良い個体は黄色みを帯びています。全身に脂が回っている状態なので、焼いた時に身がふっくらと仕上がります。
瞳の透明感と体の輝きで鮮度を見抜く
魚の鮮度を見分ける基本は、やはり「目」と「肌」です。サンマも例外ではありません。
水晶体のような澄んだ目
サンマの目を見て、黒目がはっきりしており、その周囲が透明で澄んでいるものを選びましょう。鮮度が落ちてくると、目は次第に白く濁ったり、赤く充血したりしてきます。
ただし、網にかかった際のショックで少し血走ってしまう個体もあります。その場合は、他の条件（口先の色や体型）と組み合わせて総合的に判断してください。
鏡のような銀色のお腹
新鮮なサンマは、背中側が深い藍色（ネイビーブルー）をしており、お腹側は鏡のようにピカピカと銀色に輝いています。この銀色の鱗が剥がれ落ちておらず、全体に光沢があるものを選びましょう。
鮮度が落ちてくると、この輝きが失われ、全体的に白っぽく、あるいは灰色っぽく「ぼやけた」色合いになってきます。
触らなくてもわかる！お腹の「ハリ」と「穴」
パック詰めされているサンマは、直接手で触れて確認することができません。しかし、目視だけでも十分に状態を把握できます。
肛門がキュッと締まっているか
魚の腐敗は内臓から始まります。鮮度が落ちると内臓が溶け出し、その影響で肛門が緩んだり、そこから汁が出てきたりします。
お尻の穴がキュッと小さく締まっているものは、内臓まで新鮮な証拠です。サンマのワタ（内臓）を塩焼きで楽しみたい方は、特にこのポイントを重視してください。
パックの中の「ドリップ」を避ける
パックの底に赤い液体が溜まっているのを見たことはありませんか。これは「ドリップ」と呼ばれるもので、身の水分や旨味が外に漏れ出してしまったものです。
ドリップが出ているサンマは、身がパサついていたり、生臭さの原因になったりします。なるべくパックの中が清潔で、液体が出ていないものを選びましょう。
サンマ調理を格上げする便利アイテム
美味しいサンマを手に入れたら、調理道具にもこだわりたいですよね。特に煙を抑えたり、身を崩さずに焼くためには適切なアイテムが欠かせません。
お家で手軽にプロの焼き上がりを目指すなら、フィッシュロースターがあると非常に便利です。両面焼きタイプなら、ひっくり返す手間がなく、身がボロボロになる心配もありません。
また、サンマを切らずに丸ごと一匹並べたい時は、長皿を用意すると食卓が一気に華やかになります。焼き上がったサンマに、おろし金ですりたての新鮮な大根おろしを添えれば、もう至福の時間です。
刺身で食べる場合の注意点
もし「お刺身用」として販売されているサンマを見つけたら、それは究極の鮮度である証です。しかし、家庭で捌く際には注意が必要です。
サンマにはアニサキスなどの寄生虫がいる可能性があるため、必ず「生食用」と記載されているものを選びましょう。また、捌く際には刺身包丁のような切れ味の鋭い包丁を使うことで、断面が美しく、脂の旨味を逃さずに味わうことができます。
鮮度が抜群のサンマは、身が驚くほど甘く、青魚特有の臭みが全くありません。旬の短い期間しか味わえない贅沢ですので、見つけたらぜひ挑戦してみてください。
2026年現在のサンマ事情と賢い選び方
近年のサンマ漁は、不漁が続いたり個体が小ぶりになったりと、厳しい状況が続いています。以前のように「安くて大きくて当たり前」というわけにはいかなくなってきました。
そんな今だからこそ、限られた選択肢の中から「相対的に良いもの」を見抜く力が必要です。
- サイズ表記に惑わされない： 大きな個体の方が美味しそうに見えますが、小さくても「肩が盛り上がっているもの」の方が、大きくても「ガリガリに痩せているもの」より圧倒的に美味しいです。
- 産地の移動を知る： シーズン序盤（8月後半〜9月）は北海道産が多く、季節が進むにつれて三陸沖へと南下してきます。北で獲れる時期のほうが産卵前で脂が蓄えられていることが多いので、カレンダーを意識して選ぶのも一つの手です。
まとめ：美味しい秋刀魚の見分け方をマスターして旬を味わい尽くす
いかがでしたでしょうか。美味しいサンマを選ぶためのポイントを振り返ってみましょう。
- 体型： 肩が盛り上がり、ラグビーボールのように厚みがあるもの。
- 色： 下あごの先端が鮮やかな黄色をしているもの。
- 瞳： 黒目がはっきりし、水晶体が澄んでいるもの。
- お腹： 銀色に輝き、肛門がキュッと締まっているもの。
- 鮮度： パックにドリップ（赤い汁）が出ていないもの。
これらのポイントを意識するだけで、スーパーでの買い物は劇的に変わります。最初は見分けるのが難しく感じるかもしれませんが、毎日鮮魚コーナーを覗いているうちに、「あ、今日の子たちは脂が乗っているな」と直感的にわかるようになります。
美味しい秋刀魚の見分け方を完璧にマスターすれば、家族からも「今日のサンマ、すごく美味しいね！」と喜ばれること間違いなしです。
今年の秋は、最高の一匹を選び抜いて、旬の味覚を心ゆくまで堪能してくださいね。次は、上手に焼くための強火の遠火のコツや、美味しい食べ方についても探求してみると、さらに食卓が楽しくなりますよ。
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