「家でエビフライを作ると、なぜか丸まってしまう……」
「お店のようなサクサク感がなくて、衣がベチャッとしてしまう」
「エビの臭みが気になって、結局冷凍食品の方が美味しい気がする」
そんな悩みをお持ちではありませんか？大人から子供までみんなが大好きなエビフライですが、いざ自分で作るとなると意外とハードルが高い料理ですよね。
でも、安心してください。実は、いくつかの「プロのコツ」を押さえるだけで、あなたの家のキッチンでも専門店のような、ピンと真っ直ぐで驚くほどサクサクなエビフライが作れるようになるんです！
今回は、下処理から揚げ方、さらには絶品ソースの作り方まで、美味しいエビフライを仕上げるための全技術を余すことなくお伝えします。
1. 成功は「エビ選び」と「完璧な下処理」から始まる
美味しいエビフライを作るための戦いは、実はスーパーの鮮魚コーナーから始まっています。まずは、どんなエビを選び、どう準備すればいいのかを詳しく見ていきましょう。
おすすめのエビの種類
家庭で失敗しにくいのは、身が締まっていて加熱しても縮みにくい「ブラックタイガー」です。プリプリとした弾力を楽しむなら間違いありません。一方で、甘みを重視するならバナメイエビも人気ですが、こちらは身が柔らかいため、下処理をより丁寧に行う必要があります。
臭みを根本から断つ「片栗粉洗い」
エビ特有の生臭さは、表面の汚れや酸化した脂質が原因です。殻を剥いたエビをボウルに入れ、塩少々と片栗粉、そして少々の水を加えて手で優しく揉んでください。
片栗粉が汚れを吸着し、水が灰色に濁ってきたら、流水でしっかり洗い流します。これだけで、食べた瞬間の雑味が消え、エビ本来の旨味が際立ちます。
背ワタの除去を忘れずに
背ワタはエビの消化器官です。ここが残っていると、ジャリッとした不快な食感や苦味の原因になります。背中の2節目あたりに竹串を刺し、ゆっくりと引き抜きましょう。面倒な作業に思えますが、このひと手間が仕上がりのクオリティを左右します。
2. お店のように「真っ直ぐ」に仕上げる造形テクニック
エビフライが丸まってしまうのは、エビの腹側にある筋肉が加熱によってギュッと収縮するためです。これを防ぐには、物理的に「筋を切る」必要があります。
腹側に切り込みを入れる
エビを裏返し、腹側に斜めの切り込みを4〜5箇所入れます。深さは身の半分くらいまで。思い切って入れるのがコツです。
筋を「ポキポキ」と伸ばす
ここが最大のポイントです。切り込みを入れたエビを背側から指で押し、まな板に押し付けるようにして伸ばします。この時、指先に「ポキッ」という筋が切れる感触があるまでしっかり伸ばしてください。この処理を丁寧に行えば、揚げても絶対に丸まらず、ピンと美しい姿のまま仕上がります。
尻尾の「水抜き」が命
意外と知られていないのが、尻尾の処理です。尻尾の先端を少し切り落とし、包丁の先で中に入っている水分をしごき出してください。また、中央にある鋭いトゲ（剣先）も取り除きます。
この水分を抜かないと、揚げている最中に油が激しく跳ねて危険ですし、尻尾の周りが生臭くなる原因にもなります。
3. サクサクが持続する「黄金の衣」の作り方
衣の付け方一つで、食感は劇的に変わります。厚すぎず、薄すぎず、それでいて軽い食感を目指しましょう。
失敗しないための「バッター液」
通常は「小麦粉→卵→パン粉」という順番ですが、家庭でおすすめなのは、あらかじめ小麦粉・卵・少量の水を混ぜ合わせた「バッター液」にくぐらせる方法です。
バッター液を使うことで、エビに衣が均一に密着し、揚げている途中で衣が剥がれるトラブルを防ぐことができます。
パン粉選びで食感を変える
よりお店のような本格的な仕上がりを目指すなら、生パン粉を使いましょう。乾燥パン粉よりも水分量が多く、一粒一粒が立っているため、揚げ上がりのボリューム感とサクサク感が格段にアップします。
パン粉をつけたら、手で優しく、しかししっかりとおさえて密着させることが大切です。
冷蔵庫で寝かせるひと工夫
衣をつけた直後に揚げるのではなく、冷蔵庫で15分ほど休ませてみてください。水分が馴染んで衣が定着し、揚げている時の「衣剥がれ」をさらに防ぐことができます。
4. 旨味を逃さない！理想的な温度と揚げ時間
いよいよメインイベントの「揚げ」の工程です。温度管理が成功の鍵を握ります。
理想の温度は170度から180度
クッキング温度計があれば、170〜180度をキープしてください。温度計がない場合は、パン粉を少し落としてみて、中ほどまで沈んですぐにパッと広がって上がってくる状態が目安です。
温度が低すぎると油を吸ってベチャベチャになり、高すぎると中まで火が通る前に衣が焦げてしまいます。
一度にたくさん入れすぎない
冷たいエビを一度にたくさん入れると、油の温度が急激に下がります。家庭の鍋であれば、一度に揚げるのは3本程度に留めましょう。
余熱を味方につける
エビは火を通しすぎると身が縮んで硬くなってしまいます。揚げ時間はサイズにもよりますが、1分半から2分程度。衣が美味しそうなきつね色になり、エビが油の表面に浮いてきて、泡の音が小さくなったら取り出す合図です。
バットに立てかけるようにして油を切り、余熱で中に火を通すことで、プリプリの食感を保つことができます。
5. エビフライをさらに引き立てる「自家製タルタルソース」
美味しいエビフライには、やはり美味しいタルタルソースが欠かせません。市販品も便利ですが、自家製は格別です。
- ゆで卵（粗みじん切り）
- 玉ねぎ（みじん切りにして水にさらした後、しっかり絞る）
- マヨネーズ
- レモン汁
- 塩・コショウ
これらを混ぜるだけで基本のタルタルになりますが、隠し味にらっきょうのみじん切りを加えると、シャキシャキした食感と程よい酸味が加わり、プロの味に近づきます。玉ねぎの水分をしっかり絞ることが、ソースを水っぽくさせない秘訣です。
6. 美味しいエビフライの作り方決定版！プロが教えるサクサクで真っ直ぐな揚げ方のコツまとめ
さて、ここまで美味しいエビフライを作るためのポイントを詳しく解説してきました。最後に大切なことをおさらいしましょう。
まずは、エビの汚れを片栗粉でしっかり落とすこと。そして、腹側の筋を「ポキポキ」と鳴るまで伸ばして形を整えること。尻尾の水分を除去して油跳ねを防ぐこと。そして、適正な温度で短時間で揚げ、余熱を活かすこと。
これらのステップを一つひとつ丁寧に行うだけで、あなたの作るエビフライは、家族が驚くほど劇的にレベルアップするはずです。
サクッとした衣の中から現れる、プリプリでジューシーなエビの旨味。そこに自家製の濃厚なタルタルソースをたっぷりつけて頬張る瞬間は、まさに至福のひとときですよね。
今週末の食卓には、ぜひこの方法で最高の一皿を並べてみてください。きっと「また作って！」という嬉しいリクエストが飛んできますよ。
美味しいエビフライの作り方決定版！プロが教えるサクサクで真っ直ぐな揚げ方のコツを参考に、あなたの料理のレパートリーに自信を持って加えてくださいね！
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