秋の風を感じるようになると、無性に恋しくなるのが「さんまの塩焼き」ですよね。脂の乗った柔らかな身、パリッと香ばしい皮、そしてほんのり苦いワタの風味。白いご飯との相性はまさに無敵です。
しかし、いざ家で焼こうとすると「皮が網にくっついてボロボロになった」「身がパサパサでジューシーさがない」「部屋中に充満する煙と臭いが気になる」といった悩みも尽きません。
せっかくの旬の味覚、最高に美味しい状態で味わいたいと思いませんか？実は、プロのような仕上がりにするために必要なのは、特別な技術ではなく「ちょっとしたコツ」だけなんです。
この記事では、下準備の極意から、グリルやフライパンを使った失敗しない焼き方まで、さんまを劇的に美味しくする全てのステップを解説します。
焼く前の15分が命！「下準備」で決まるさんまの格別な旨味
さんまの美味しさは、焼く前の「下処理」で8割が決まると言っても過言ではありません。買ってきたさんまをそのまま焼くのは、実は一番もったいないことなんです。
まずは「水洗い」と「拭き取り」を徹底しましょう。さんまの表面には、酸化した脂や生臭さの原因となる雑菌が付着しています。これを真水でサッと洗い流し、キッチンペーパーでこれでもかというほど丁寧に水分を拭き取ってください。水分が残っていると、焼いたときに皮が網にくっつく最大の原因になります。
次に重要なのが「塩」です。塩を振るタイミングは、焼く15分から20分前がベスト。さんまの重量の約1%、一尾150gなら小さじ1/4程度の塩を、30cmほど高い位置から雪を降らせるように全体へ振ります。
塩を振ってしばらく置くと、浸透圧で表面に水分が浮き出てきます。この水分こそが「臭みの元」です。焼く直前にこの水分をもう一度キッチンペーパーで押さえるように拭き取ってください。このひと手間で、焼き上がりの香りが驚くほど上品になります。
さらに裏技として、焼く直前に「料理酒」を霧吹きでひと吹きするか、ハケで薄く塗ってみてください。アルコールが飛ぶときに臭みを取り除き、糖分が熱に反応して、まるで割烹料理店のような美しい焼き色をつけてくれます。
魚焼きグリルで究極の「皮パリ・ジューシー」を実現する方法
魚焼きグリルは、さんまを焼くための最強のパートナーです。直火の放射熱と庫内の対流熱で、表面を素早く焼き固め、旨味を中に閉じ込めることができます。
グリルで失敗しないための最大のポイントは「予熱」です。魚を入れる前に、必ず強火で3分から5分は空焚きしてください。網がキンキンに熱い状態でさんまをのせることで、タンパク質が急激に凝固し、網への「くっつき」を防いでくれます。
網に薄くサラダ油やお酢を塗っておくのも有効です。特に、酢に含まれる酸にはタンパク質の熱凝固を抑える働きがあり、皮をボロボロにせず綺麗に剥がす手助けをしてくれます。
焼き時間の目安は、両面焼きグリルなら中火で8分から10分。片面焼きなら表を6分、裏を4分程度です。火の通りを均一にするために、さんまの「背」を火力が強い網の端側に向けて置くのがコツです。
焼き上がりの合図は、皮がぷくっと膨らみ、パチパチという音とともに脂が弾ける状態。焼きすぎは禁物です。予熱を活かし、余熱で最後に火を通すイメージで早めに引き上げると、驚くほどふっくらとした食感に出会えます。
魚焼きグリル 掃除などの掃除グッズをあらかじめ用意しておけば、調理後のストレスも激減しますよ。
後片付けも楽々！フライパンでふっくら仕上げる裏技
「グリルの掃除が面倒」「グリルがない」という方におすすめなのが、フライパンを使った調理法です。コツさえ掴めば、グリルに負けないくらい美味しく焼くことができます。
フライパン調理で必須なのが、魚焼きホイルです。これを敷くだけで油は一切不要。皮がくっつく心配がゼロになり、さらにフライパンを汚さずに済むため、後片付けが圧倒的に楽になります。
フライパンで焼く際のポイントは、最初から最後まで「蓋をしない」こと。蓋をすると中に蒸気がこもり、せっかくの皮がふにゃふにゃの「蒸し焼き」状態になってしまいます。パリッとした食感を目指すなら、水分を飛ばしながら焼くのが鉄則です。
火加減は中火から弱火でじっくり。フライパンは底面からの熱が非常に強いため、強火だと表面だけが真っ黒に焦げ、中まで火が通らないことがあります。
さんまのサイズが大きくフライパンに入り切らない場合は、思い切って半分に切りましょう。斜めに包丁を入れると、断面が美しく、盛り付けた際も見栄えがよくなります。焼き上がったら、魚焼きトングを使って優しくお皿へ。フライパンに残った脂には旨味も詰まっていますが、少し臭みが強い場合もあるので、キッチンペーパーで軽く押さえてから盛り付けると、スッキリとした味わいになります。
部屋の臭いを最小限に！煙と戦わないスマートな焼き方
さんまを焼くときに最も気になるのが、部屋に染み付く「魚臭さ」ですよね。これを防ぐには、煙の正体を知ることが近道です。煙の主な原因は、さんまから滴り落ちた「脂」が熱源に触れて燃えることにあります。
グリルを使う場合、受け皿の水に片栗粉を混ぜてみてください。水溶き片栗粉を流し込んでおくと、落ちた脂をゼリー状に固めてくれます。調理後はそのままペロンと剥がして捨てられるので、脂が酸化して臭いを放つ前に処理が可能です。
また、消臭スプレー 部屋用を活用するのも良いですが、焼いている最中に「お茶の出汁がら」をグリルの中やコンロの脇に置いておくと、茶カテキンが臭いを吸着してくれるという昔ながらの知恵もあります。
フライパンで焼く場合は、魚焼きホイルの上で出た余分な脂を、こまめにキッチンペーパーで拭き取ってください。これだけで煙の量は劇的に減ります。
焼き終わった後の換気扇は、最低でも30分は回し続けましょう。さらに、部屋の窓を2箇所以上開けて空気の通り道を作ることで、壁やカーテンに臭いが染み付くのを防ぐことができます。
内臓（ワタ）まで美味しく食べるための鮮度とマナー
「さんまはワタが一番美味しい」というツウな楽しみ方もありますよね。さんまには胃がなく、食べたものがすぐに消化されるため、他の魚に比べて内臓にエグみが少ないのが特徴です。
ワタを美味しく食べる絶対条件は、鮮度の良いさんまを選ぶこと。以下のポイントをチェックしてください。
- 目が濁っておらず、透き通っている。
- 口先が鮮やかな黄色をしている（脂が乗っている証拠）。
- お腹に張りがあり、持ったときに頭が上を向くほど弾力がある。
新鮮なさんまのワタには、DHAやEPAといった栄養素が凝縮されています。焼く前にしっかり塩を振って臭みを抜いておけば、独特のほろ苦さが日本酒や炊きたてのご飯に最高に合います。
もしワタの苦味が苦手な場合は、大根おろしをたっぷりと添えてください。大根に含まれる消化酵素「ジアスターゼ」が、ワタの脂っぽさを中和し、後味を爽やかにしてくれます。
大根おろし器で、直前にすりおろした「おろし立て」を用意するのが理想的。少し醤油を垂らし、さんまの身とワタを一緒に和えるように食べると、複雑な旨味が口いっぱいに広がります。
さんまの焼き方の決定版！フライパン・グリルで失敗しないプロのコツ
ここまで、さんまを最高に美味しく焼くための秘訣をご紹介してきました。
最後に、これだけは覚えておきたいポイントを振り返りましょう。
- 水気は徹底的に拭き取る： 臭みを抑え、皮のくっつきを防ぐ基本です。
- 塩を振って15分待つ： 旨味を凝縮させ、余分な水分を出し切ります。
- グリルはしっかり予熱： 網を熱くすることが、綺麗な焼き上がりの絶対条件です。
- フライパンはホイル＋蓋なし： 手軽にパリッと、後片付けもスマートに。
秋の短い期間だけ楽しめる、贅沢な天然の恵み。ほんの少しの手間を惜しまないだけで、スーパーで買ったいつものさんまが、高級料亭のような一品に生まれ変わります。
今夜はぜひ、脂の乗った旬のさんまを用意して、パリッと香ばしい至福の味を食卓で楽しんでみてください。正しい「さんまの焼き方の決定版！フライパン・グリルで失敗しないプロのコツ」を知っていれば、もう失敗を恐れる必要はありません。
旬の味覚を心ゆくまで堪能しましょう。
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