「お家で作るエビフライ、なんだかお店と違うんだよな……」
そんなふうに感じたことはありませんか？揚げたてのはずなのに衣がベチャッとしていたり、エビが丸まって小さくなったり、あるいは生臭さが気になってしまったり。実は、家庭でエビフライを作る際、ほんの少しの「プロのひと手間」を知っているかどうかで、仕上がりは劇的に変わります。
洋食屋さんのショーケースに並んでいるような、ピンと真っ直ぐで、衣が剣立ちした黄金色のエビフライ。一口噛めばサクッと小気味よい音がして、中からプリプリのエビが顔を出す。そんな理想のエビフライを、ご家庭のキッチンで再現するためのテクニックを余すことなくお伝えします。
なぜ家のエビフライは「お店の味」にならないのか？
まず最初に、私たちが陥りがちな「家庭料理のエビフライ」の正体を紐解いてみましょう。
多くの人がやってしまいがちなのが、パックから出したエビをそのまま調理してしまうこと。あるいは、揚げる温度が低すぎて衣が油を吸ってしまうこと。これでは、せっかくの良い素材も台無しです。
エビフライの美味しさを決める要素は、大きく分けて3つあります。「下処理」「成形」「揚げ方」です。この3ステップにおいて、エビの水分をどうコントロールし、筋肉の繊維をどう扱うかが勝負の分かれ目になります。
特に、冷凍のエビ冷凍エビを使用する場合は、解凍の段階から勝負は始まっています。まずは、失敗の原因を一つずつ潰していくことから始めていきましょう。
エビのポテンシャルを引き出す！究極の下処理
美味しいエビフライへの第一歩は、調理前の「お掃除」です。これを怠ると、どうしても魚介特有の生臭さが衣の中に閉じ込められてしまいます。
片栗粉と塩で「汚れ」を吸着させる
殻を剥き、背わたを取ったエビをボウルに入れます。そこに、片栗粉と塩、そして少量の水を加えます。指先で優しく、でもしっかりと揉み込んでみてください。次第に水がグレーっぽく濁ってくるはずです。
これが、エビの表面に残っていた汚れや雑菌、臭みの正体です。片栗粉の粒子は非常に細かいため、目に見えない凹凸に入り込んだ汚れをしっかり絡め取ってくれます。その後、流水で綺麗に洗い流し、キッチンペーパーで「これでもか」というほどしっかりと水分を拭き取ってください。水分が残っていると、次の工程で衣が剥がれる原因になります。
浸透圧を利用した「プリプリ」の仕込み
水気を拭き取った後、薄い塩水に5分ほど浸しておくのもプロの技です。こうすることで、エビの身に適切な水分が保たれ、加熱しても縮みにくく、ジューシーな食感をキープできます。
また、エビの尻尾の処理も忘れてはいけません。尻尾の先を数ミリ切り落とし、包丁の背で中の水分をグイッとしごき出してください。この「尾の中の水分」こそが、油跳ねの最大の原因です。ここをケアするだけで、揚げ物への恐怖心がグッと減るはずですよ。
まっすぐ、長く！お店のような「成形」の裏技
「エビが丸まって、ちんまりしてしまった……」というのは、エビフライ作りで最も多い悩みの一つ。エビはお腹側にある太い筋が熱で縮む性質を持っているため、何もしなければ必ず丸まります。
腹側に切り込みを入れる
まず、エビのお腹側に5〜6箇所ほど、斜めに切り込みを入れます。深さは身の厚さの3分の1くらいが目安。浅すぎると効果がなく、深すぎると身が切れてしまうので、慎重に行いましょう。
「プチッ」と音がするまで筋を折る
ここが最重要ポイントです。切り込みを入れたエビをまな板の上に伏せ、背中側から指の腹でグッと押し付けます。すると、「プチッ、プチッ」という手応えとともに、お腹の筋が切れる感触があるはずです。
この感触があるまで、しっかりと伸ばしてください。エビを両手で持って、反らすようにして伸ばすのも有効です。これで、揚げても曲がらない「シュッとした」エビフライの土台が完成します。
剥がれない、重くない！魔法の「衣付け」
衣が食べるときにベロンと剥がれてしまうのは、悲しいですよね。これは、エビの水分と衣の密着度が低いことが原因です。
バッター液でプロの仕上がりに
家庭では「小麦粉→卵→パン粉」という順番が一般的ですが、おすすめは卵と小麦粉、そして少量の油と水を混ぜ合わせた「バッター液」をあらかじめ作っておく方法です。
バッター液を使うメリットは、衣の厚さが均一になること、そしてエビにピタッと密着することです。エビに軽く小麦粉をまぶした後、このバッター液にくぐらせ、最後にパン粉をつけます。
パン粉の「剣立ち」を意識する
パン粉はできれば「生パン粉」を選んでください。乾燥パン粉パン粉しか手元にない場合は、霧吹きでほんの少し湿らせてから使うと、揚げ上がりのボリューム感がアップします。
パン粉をつけた後は、手で優しく押さえて定着させます。すぐに揚げるのではなく、そのまま冷蔵庫で10分ほど寝かせると、衣が馴染んでさらに剥がれにくくなります。この待ち時間が、サクサク感を持続させる隠れたコツなのです。
失敗しない揚げ方！温度とタイミングの法則
いよいよクライマックスの「揚げ」の工程です。温度管理には、できれば調理用温度計料理用温度計を使って、正確に測ることをおすすめします。
170〜180℃をキープする
適温は170℃から180℃の中高温です。一度にたくさん入れすぎると油の温度が急降下し、衣が油を吸ってベチャベチャになります。鍋の表面積の半分くらいを埋める程度に、少量ずつ揚げていきましょう。
揚げ上がりのサインを見逃さない
エビを投入した直後は、大きな泡が出て激しい音がします。火が通ってくるにつれて、泡が小さくなり、音も静かな「パチパチ」という高い音に変わってきます。
衣が美味しそうなきつね色になったら、引き上げるタイミング。揚げ時間はサイズにもよりますが、おおよそ1分半から2分。エビは火を通しすぎると一気に硬くなってしまうので、「少し早いかな？」と思うくらいで引き上げ、余熱で中心まで熱を通すのが、しっとりプリプリに仕上げる秘訣です。
引き上げた後は、網の上で「立てて」置くようにすると、油切れがさらに良くなります。
自家製タルタルソースで至福のひとときを
最高の揚げ上がりのエビフライには、やはり自家製のタルタルソースが欠かせません。
ゆで卵をつぶし、みじん切りの玉ねぎ（水にさらして絞ったもの）、マヨネーズマヨネーズ、少しのレモン汁、そして隠し味に練り辛子を少々。ピクルスがなければ、しば漬けやらっきょうのみじん切りで代用するのも面白いですよ。
サクサクの衣に、濃厚なタルタルソースをたっぷりとのせて。大きな口で頬張れば、エビの甘みと香ばしい衣の風味が口いっぱいに広がります。
美味しいエビフライの作り方！プロが教えるサクサク・プリプリに仕上げる究極のコツまとめ
さて、ここまでご紹介してきたテクニックを振り返ってみましょう。
- 徹底的な下洗い： 片栗粉と塩で臭みの原因を完全にシャットアウト。
- 筋切りの儀式： 「プチッ」と音がするまでしっかり伸ばして、曲がらない形を作る。
- バッター液の魔法： 衣を密着させ、サクサクの層を均一に作る。
- 温度管理と余熱： 高温で短時間、エビの水分を逃さない揚げ方。
一見すると工程が多いように感じるかもしれませんが、一つ一つの動作には明確な理由があります。そして、その「理由」を理解して丁寧に作ったエビフライは、間違いなくあなたの食卓に感動をもたらしてくれます。
特別な日のディナーにも、自分へのちょっとしたご褒美にも。今回ご紹介した方法で、誰もが驚く「究極のエビフライ」をぜひ完成させてみてください。あなたの手料理が、家族や大切な人の笑顔を引き出す最高のスパイスになるはずです。
美味しいエビフライの作り方！プロが教えるサクサク・プリプリに仕上げる究極のコツをマスターして、ぜひ今日から「揚げ物の達人」への一歩を踏み出しましょう！
コメント