美味しいきんぴらごぼうの作り方！プロが教える黄金比とシャキシャキに仕上げるコツ

「今日の副菜、何にしようかな」と迷ったとき、真っ先に思い浮かぶのが「きんぴらごぼう」ではないでしょうか。地味な見た目ですが、食卓にあるとホッとする、まさに家庭料理の代表格ですよね。

でも、意外と奥が深いのがこの料理。自分で作ってみると「なんだかベチャッとしてしまう」「味が決まらなくてぼやけた印象になる」「ごぼうの香りが全然しない……」なんて悩みを抱えている方も多いはずです。

実は、ほんの少しの「下処理の工夫」と「調味料の入れるタイミング」を知るだけで、いつものきんぴらごぼうが見違えるほど美味しくなります。今回は、プロも実践している失敗しない黄金比と、食感を最大限に引き出すテクニックを詳しくご紹介します。

なぜあなたのきんぴらごぼうは「ベチャッ」とするのか？

まずは、多くの人が陥りがちな失敗の原因から探ってみましょう。きんぴらごぼうの命は、なんといっても「シャキシャキとした歯ごたえ」です。

よくある失敗の大きな原因は「火の通しすぎ」と「水分の出しすぎ」にあります。ごぼうを炒める前に、長時間水にさらしていませんか？実は、過度な水さらしはごぼうの細胞を弱くし、さらに大切な風味まで逃がしてしまいます。

また、最初から砂糖や醤油を入れて煮込むように作ってしまうと、浸透圧の影響で野菜から水分が出てしまい、炒め物というよりは「煮物」に近い状態になってしまいます。これが「ベチャッ」とした仕上がりの正体です。

美味しいきんぴらを作るには、道具選びも大切です。熱伝導が良いフライパンを使うのはもちろんですが、意外と重要なのが「ピーラー」や「包丁」のメンテナンスです。

ごぼうを薄く、かつ均一に切ることで火の通りが一定になり、食感のムラがなくなります。もし切れ味に不安があるなら、包丁研ぎ器で手入れをしたり、使い勝手の良いピーラーを準備したりするのも、料理の質を上げる近道ですよ。

ごぼうの香りは、皮のすぐ下に最も強く含まれています。そのため、ピーラーで厚く皮を剥いてしまうのは非常にもったいないことです。

皮は「こそげる」程度でOK包丁の背で軽くこするか、丸めたアルミホイルで表面をなでる程度で十分です。土が落ちて、少し白い部分が見えるくらいがベスト。この「薄皮を残す」ことが、風味豊かな仕上がりの第一歩です。
アク抜きは「30秒〜1分」で十分最近のごぼうは昔ほどアクが強くありません。水にさらしすぎて茶色い水が透明になるまで待つ必要はありません。サッと水に通してザルに上げるだけで十分です。むしろ、水にさらさず切ってすぐに炒め始める「水さらし不要」というプロも多いほど、香りを大切にするのがトレンドです。

味が決まらないという悩みを解決するのが、覚えやすい黄金比です。

基本の割合は 酒3：醤油2：砂糖1 です。

これに少しのみりんを加えると、照りとコクが増します。「ちょっと物足りないな」と感じるときは、隠し味に鶏ガラスープの素をパラリと入れるか、白だしを小さじ1杯加えてみてください。これだけで、家庭の味がデパ地下のデリのような奥行きのある味わいに進化します。

いよいよ実践です。炒める工程では、以下のステップを意識してみてください。

まずはサラダ油で「焼きつける」ように炒める最初からごま油を使いたくなりますが、ごま油は熱に弱く香りが飛びやすいため、まずは普通のサラダ油を熱します。中火から強火で、ごぼうの水分を飛ばすようにしっかり炒めます。
根菜に8割火が通ってから調味料を入れるごぼうが少し透き通ってきたタイミングで調味料を加えます。ここで一気に水分を飛ばしながら、味を絡めていきます。
仕上げに「追いごま油」と「指ひねり胡麻」火を止める直前にごま油を回し入れます。これが香りを立たせる最大のコツです。仕上げにいりごまを振る際は、指先で少しひねりながら潰して加えると、香ばしさが格段にアップします。

たくさん作って余ってしまっても大丈夫。きんぴらごぼうはその完成された味付けのおかげで、リメイク料理の天才です。

いかがでしたか？毎日のおかずだからこそ、ちょっとしたポイントを押さえるだけで、その満足度は大きく変わります。

皮を剥きすぎないこと、水にさらしすぎないこと、そして調味料の黄金比を守ること。これだけで、あなたの作るきんぴらごぼうは、家族から「おかわり！」の声が上がる自慢の一品になるはずです。

早速、今日のご飯にごぼうを買って帰って、シャキシャキで香り高い、美味しいきんぴらごぼうの作り方！プロが教える黄金比とシャキシャキに仕上げるコツを実践してみてくださいね。