「鱧（はも）」と聞くと、京都の夏の風物詩や、高級料亭で出てくる少し敷居の高い魚というイメージを持たれる方が多いかもしれません。でも、実は最近ではお取り寄せやスーパーの鮮魚コーナーでも「骨切り済み」の鱧が手軽に手に入るようになっています。
せっかく手に入れた鱧、最高に美味しい状態で食べたいですよね。今回は、鱧の本当の旬から、プロが教える基本の扱い方、そして自宅で簡単に試せる絶品レシピまで、その魅力を余すことなくご紹介します。
鱧の本当の美味しさを知るための基礎知識
鱧を美味しく食べるために、まずは相手のことを知ることから始めましょう。鱧はウナギ目ハモ科に属する魚で、非常に生命力が強く、そのどう猛な性格から「食む（はむ）」が転じて「ハモ」になったと言われるほど。
この強い生命力が、食べる私たちに滋養強壮や元気を与えてくれるのです。
旬は一度じゃない？「夏」と「秋」で異なる魅力
鱧の旬といえば「夏」を思い浮かべる方が大半でしょう。「梅雨の水を飲んで美味しくなる」という言葉通り、6月から7月にかけては産卵前で身が引き締まり、非常にさっぱりとした味わいを楽しめます。特に関西では、祇園祭や天神祭の時期に欠かせない食材として愛されています。
しかし、食通の間で密かに人気なのが、10月から11月にかけての「名残鱧（なごりはも）」です。別名「金鱧」とも呼ばれるこの時期の鱧は、冬眠に備えてたっぷりと脂を蓄えています。夏のさっぱり感とは対照的な、濃厚な旨味と甘みが特徴。松茸などの秋の味覚とも相性抜群なんです。
良い鱧を見分ける3つのチェックポイント
自宅で調理する際、どんな個体を選べばいいのか迷いますよね。以下の3点を意識して選んでみてください。
- 皮の色とツヤ：背側が健康的な茶褐色で、腹側が透き通るような白さを持っているもの。ヌメリが透明であることも鮮度の証です。
- 身の弾力：骨切り済みのパックを買う場合は、身の断面が瑞々しく、ふっくらと盛り上がっているものを選びましょう。
- サイズ感：実は大きすぎると骨が太く硬くなってしまいます。400gから600g程度の、中くらいのサイズが最も身が柔らかく美味しいとされています。
失敗しないための下準備と「骨切り」の重要性
鱧を食べる上で避けて通れないのが「小骨」の問題です。鱧には1,000本以上の小骨があると言われており、そのままではとても食べられません。
なぜ「骨切り」が必要なのか
鱧の骨は非常に複雑に入り組んでおり、抜くことができません。そのため、皮一枚を残して身と骨を細かく刻む「骨切り」という職人技が必要になります。1寸（約3cm）の間に24回包丁を入れるのが理想とされていますが、これはまさに芸術の域。
「自宅で自分でさばきたい！」というチャレンジャーな方もいるかもしれませんが、基本的には専門店やスーパーで「骨切り済み」として売られているものを購入するのが、美味しく食べるための最短ルートです。
自宅での保存方法
もし購入してすぐに食べない場合は、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取り、ラップを密着させて冷蔵庫のチルド室へ入れましょう。鱧は水分に弱いので、ドリップが出たままにしておくと臭みの原因になります。
鱧の美味しい食べ方の基本：究極の「湯引き」
まずは、鱧の最もポピュラーで贅沢な食べ方「湯引き（はも落とし）」を極めましょう。シンプルだからこそ、少しの工夫で劇的に味が変わります。
プロが教える茹で方のコツ
よくある失敗が、身がボソボソになったり、旨味が抜けてしまったりすること。それを防ぐポイントは「温度」と「時間」です。
- 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩をひとつまみ入れます。
- 鱧の身を、必ず「皮目」からお湯に入れます。
- 10秒ほどしてから全体を沈め、身がパッと白い花のように開いたらすぐに引き上げます。
- 用意しておいた氷水にさっと通します。
ここで最も重要なのが、氷水に浸しすぎないこと。ずっと水に浸けていると、鱧の繊細な脂と旨味がどんどん逃げてしまいます。表面の熱が取れたらすぐに引き上げ、ペーパータオルで優しく、しかし徹底的に水分を拭き取ってください。
定番の薬味でいただく
湯引きには、やはり「梅肉」が一番。梅干しを叩いて、ほんの少しのみりんや出汁で伸ばしたソースを添えましょう。お好みで 紀州南高梅 梅肉 を使うと、上品な酸味が鱧の甘みを引き立ててくれます。また、わさび醤油や酢味噌でいただくのも、お酒のつまみとして最高です。
揚げる・焼く！バリエーション広がる絶品レシピ
湯引き以外にも、鱧には驚くほど多彩な楽しみ方があります。火を通すことで、また違った食感に出会えますよ。
ふわふわ食感の「鱧の天ぷら」
揚げたての鱧の天ぷらは、湯引きとは打って変わって驚くほどフワフワとした食感になります。
- 作り方のコツ：衣は薄めに、そして高温でサッと短時間で揚げるのがポイントです。大葉を一緒に巻いて揚げると、爽やかな香りが加わり、いくらでも食べられてしまいます。
- 味付け：天つゆも良いですが、まずは「塩」と「すだち」で試してみてください。鱧本来の身の甘さがダイレクトに伝わります。
ご飯がすすむ「鱧の照り焼き・蒲焼」
ウナギよりもあっさり、でも食べ応えは十分なのが照り焼きです。
- 作り方のコツ：フライパンに少量の油を引き、皮目からパリッと焼き上げます。余分な脂を拭き取りながら、醤油、酒、みりん、砂糖を合わせたタレを絡めてください。
- 仕上げ：最後に 粉山椒 をパラリと振れば、香ばしさが引き立ち、白米が止まらなくなります。
出汁を楽しむ「鱧の吸い物（葛打ち）」
高級料亭のような一品を自宅で再現するなら「葛打ち」に挑戦してみましょう。
- 生の鱧に軽く塩を振り、片栗粉（または葛粉）を薄くまぶします。
- 沸騰したお湯でサッと茹で、冷水にとります。
- これを温かいお吸い物の出汁に浮かべます。
粉をまぶすことで、鱧の表面に透明な膜ができ、ツルッとした喉越しになります。同時に、身の旨味をギュッと閉じ込める効果もあるんです。
郷土料理に学ぶ、鱧を味わい尽くす鍋料理
鱧の産地、淡路島などで愛されているのが「鱧すき（鱧のしゃぶしゃぶ）」です。
玉ねぎが主役？「鱧すき」の秘密
驚くべきことに、本場の鱧すきには「玉ねぎ」が欠かせません。意外な組み合わせに感じるかもしれませんが、玉ねぎの甘みが溶け出した出汁が、鱧の脂と最高にマッチするんです。
- 食べ方：まずは玉ねぎを煮て、その甘みがしっかり出たところで、骨切りした鱧をくぐらせます。身が反り返って白くなったら食べごろ。
- シメの楽しみ：最後は鱧と玉ねぎの旨味が凝縮されたスープに、うどんや素麺を入れるのが定番。これがまた、言葉を失うほどの美味しさです。
鱧の栄養価と健康へのメリット
美味しいだけでなく、鱧は栄養面でも非常に優れた食材です。
- 疲労回復：ビタミンB1が豊富で、夏バテで疲れた体にエネルギーをチャージしてくれます。
- 美容効果：皮の部分にはコンドロイチンやコラーゲンが多く含まれています。美肌を保ちたい方や、関節の健康を気にする方にも嬉しい成分です。
- 血液サラサラ：良質な脂質であるEPAやDHAが含まれており、生活習慣病の予防にも役立ちます。
まさに、老若男女問わず積極的に食べたい健康食材と言えますね。
まとめ：鱧の美味しい食べ方を知って、食卓を豊かにしよう！
いかがでしたでしょうか。鱧は決して「外で食べるだけの特別な魚」ではありません。骨切り済みのものを賢く利用し、今回ご紹介したコツを押さえれば、自宅でも料亭のような味わいを楽しむことができます。
夏の爽やかな湯引きから、秋の濃厚な名残鱧まで。そして、さっぱりとした梅肉和えから、ガッツリとした照り焼きや天ぷらまで。その日の気分や季節に合わせて、ぜひ様々な鱧の美味しい食べ方を試してみてください。
一度その魅力に取り憑かれたら、きっと毎年この季節が待ち遠しくなるはずですよ。旬の味覚を存分に味わって、心も体もリフレッシュしましょう！
コメント